綠茶屬不發酵茶,是曆史上最早的茶類。其品名最多,不但香濃味長,品質優異,且造型獨特,具有較高的藝術欣賞價值。同時,綠茶也是生産花茶的主要原料。
在國內,由于綠茶具有“清湯綠葉"的品質特征,在飲茶的時候,不僅讓飲茶者有好的口感,還可以觀其形色,獲得美的享受。所以在我國各地,都有大量的茶客飲用,而且備受我國文人雅士的喜愛。
在國際市場上,我國綠茶占國際貿易量的70%以上,銷售區域遍及北非、西非各國及法、美阿富汗等50多個國家和地區。在國際市場上綠茶銷量占內銷總量的1/3以上。
綠茶的品質差別較大，不同品質的綠茶有不同的特點，可根據這些特點和泡出的茶湯、葉底鑒別綠茶的好壞。
| 類型 | 色澤 | 香氣 | 茶湯 | 滋味 | 葉底 |
|---|---|---|---|---|---|
| 新綠茶 | 鮮綠、有光澤 | 很濃 | 碧綠且帶有清香、蘭花香、熟板栗香等 | 甘醇爽口 | 鮮綠明亮 |
| 陳綠茶 | 色黃、無光澤 | 低沉 | 深黃 | 味醇但不爽口 | 陳黃欠明亮 |
| 春綠茶 | 色墨綠、潤澤 | 很濃 | 甘醇爽口 | 甘醇爽口 | 柔軟明亮 |
| 夏綠茶 | 色雜 | 木質分明 | 味澀 | 味澀 | 很硬、葉脈顯露且夾雜銅綠色葉子 |
| 秋綠茶 | 色綠 | 淡 | 色淡、微甜 | 平和、微甜 | 柔軟、多銅色單片 |
| 高山綠茶 | 色綠、富有光澤 | 持久 | 綠亮 | 濃厚 | 明亮、柔軟 |
| 平地綠茶 | 黃綠色 | 平淡 | 清淡 | 醇和 | 較硬、葉脈顯露 |
綠茶保留了大量的天然物質成分,對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,爲其他茶類所不及。綠茶除了茶應有的保健效果外,還可以用來泡澡,綠茶中的成分可以去掉皮膚上的不良微生物,並且具有美白的功效。也可以把泡過的綠茶曬幹,裝成小包,加上少量的香料或柚子葉,放進衣櫃,可以防蟲兼有除臭的效果。
品飲
通常選用透明度好的瓷杯或玻璃杯沖泡綠茶,便于襯托碧綠的茶湯和茶葉,尤以玻璃杯爲佳。大凡中高檔綠茶,一般選用透明度好的白瓷杯,而且無須用蓋,這樣便于賞茶,還可以防止嫩茶被泡熟了,失去鮮嫩的色澤和清鮮的滋味。瓷杯品綠茶適合客來敬茶和在辦公時飲茶。
玻璃杯泡綠茶,適于品飲高檔細嫩的名貴綠茶,同樣也無須用蓋,這樣便于充分欣賞名茶的外形、內質。尤其是欣賞泡茶時的“綠茶舞"現象。
至于普通綠茶,因不在于欣賞茶趣,而在于解渴,或飲茶談心,或佐食點心或暢敘友誼,因此,也可選用茶壺泡茶,飲茶人多時,用壺泡法較好。通常泡綠茶的步驟如下:
1.清潔茶具和觀茶(普通綠茶可免去這一程序)
先將選好的茶具,用開水一一加以沖泡洗淨,清潔用具,可以平添飲茶情趣。觀茶也稱爲賞茶,就是先取一些幹的綠茶,放在白紙上,讓品飲者觀賞幹茶的色形,這樣做可以讓品飲者充分領略名優綠茶的天然風韻和工藝特色。
2.泡茶
泡茶是品飲綠茶中最難的一步,看似簡單其實很難。泡綠茶要選用潔淨的優質礦泉水,也可用經過淨化處理的自來水。水的酸堿度爲中性或微酸性,切勿用堿性水,以免茶湯深暗。水溫在80℃左右,做法是把水壺中的開水預先倒人瓷壺。中涼一會兒，使水溫降至80℃左右。當然泡普通的綠茶也可以用100℃的水。茶量因人而異,喜濃飲者可多加點茶,喜淡飲者可少加點茶。一般綠茶與水的比例爲1:50~1:60(即1克茶葉用水50毫升到60毫升)。
綠茶的投茶方法有三種:上投法、中投法和下投法。
上投法適用于外形緊實的高檔名優綠茶,如西湖龍井、洞庭碧螺春等等，即先將沸水沖入杯中,然後取茶投人。
中投法適用于條索比較松散的高檔名優綠茶,如六安瓜片、黃山毛峰等.即先沖人1/3的沸水,再投人茶,稍待一會兒,待幹茶吸水，舒展後再沖至滿杯。
下投法即先置茶後沖水。高檔的名貴綠茶在沖泡時可以觀看茶的展姿,茶湯的變化,茶煙的彌散,以及最終茶與湯的融合,從中領略茶的天然風姿。綠茶沖泡時間在4-5分鍾內爲宜。如果是細嫩新葉,因其有效成分比較容易溢出,沖泡時間可適當縮短。
3.品茶
品綠茶要一看、二聞、三品味。看就是看茶湯的顔色和茶葉的形態;聞就是領略綠茶那種清幽淡雅的茶香,但是必須要用心靈去感悟,這樣才能夠聞到那種春天的氣息,以及清醇悠遠、難以言傳的生命之香。品就是感悟綠茶那種至清、至醇、至真、至美的韻味。綠茶一般可以泡2~3次。若想再飲,那麽就得重新沖泡。
制作
綠茶經過殺青、揉撚、幹燥制作面成，依據殺青方式的不同，綠茶可分爲鍋炒殺青綠茶和蒸汽殺青綠茶兩類。鍋炒殺青綠茶又依據幹燥方式不同分爲以下四種:炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。
炒青綠茶根據形狀的不同分爲長炒青、圓炒青、扁炒青三種。長炒青經過制作加工以後的産品統稱“眉茶”分特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等花色。主要産于安徽、江西、浙江,是我國傳統出口茶之一;圓炒青也稱珠茶,是浙江平水茶區的特産，因此又稱平水珠茶，是我國最早的出口商品之一，在世界上曾被稱爲“綠色珍珠”,主要産于浙江嵊州、紹興、上虞等地;扁炒青因産地和制法不同，主要分爲西湖龍井、旗槍、大方三種。
烘青綠茶是綠茶中較爲大宗的一種茶，以其外形可分爲條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形茶,全國主要産茶區都有生産;尖形、片形茶主要産于安徽、浙江等省市。依據原料老嫩又可分爲普通烘青和細嫩烘青。普通烘青主要産于浙、皖、贛、川、桂等省,有閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等。普通烘青一般不直接拿來飲用,主要做花茶的原料:細嫩烘青主要包括黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、天山烘綠、華頂雲霧、天目青頂等多種名優茶。
曬青綠茶是利用日光幹燥的綠茶,成茶有日曬味,産量較少。産區主要分布于湖南、湖北、廣東、廣西、四川,雲南、貴州等省也有少量生産。曬青綠茶是以西南大葉種制成的,品質最好,稱爲“滇青”,其他如川青、青、桂青、鄂青等品質各有所長,但都不及滇青。曬青綠茶主要用于加工緊壓茶,如青磚、磚、沱茶、餅茶、康磚等。
蒸青綠茶是我國最古老的一種綠茶,具有色綠、湯綠、葉綠的特點,現在我國只有湖北、江蘇等少數地區生産,主要品種有恩施玉露。現在日本飲用的綠茶大多數是蒸青綠茶加工而成的。
雖然綠茶的種類很多,但初制過程基本相同,只是在技術上各有千秋,現把它的初制過程介紹如下:
1.殺青
殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術,對綠茶品質的形成起著決定性作用。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活性,防止芽葉變紅,形成綠茶“綠葉綠湯”的品質特征,並隨著葉內水分的散失,散發青草氣,增進茶香,使葉質變軟,爲揉撚創造條件。
2.揉撚
揉撚是塑造綠茶外形的關鍵工序。通過外力作用,將葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,便于沖泡,爲炒幹成形打好基礎。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶湯濃度有重要作用。揉撚工序有冷揉與熱揉之分。熱揉就是殺青葉不經堆放趁熱揉撚;冷揉就是殺青葉經過攤涼後揉搶。較老的葉片纖維素含量高,揉時不易成條,宜熱揉;高級嫩葉爲保持良好的色澤和香氣,宜冷揉。
3.幹燥
幹燥是綠茶初制的最後一道工序,一般先經過烘幹,然後再炒幹。主要是蒸發葉內過多水分,防止黴變,徹底破壞葉內殘余酶的活性,發展茶香增進滋味,進一步把茶做成緊實細長、略彎成眉等形狀。
| 小知識 | 來源 |
|---|---|
| 綠茶中含有豐富的抗氧化劑，如兒茶素，有助于減少自由基對細胞的損害。 | Harvard T.H. Chan School of Public Health (source) |
| 綠茶可以幫助提高新陳代謝，有助于減肥和維持體重。 | Stanford University (source) |
| 研究表明，常飲綠茶可能降低某些癌症（如乳腺癌、前列腺癌和結直腸癌）的風險。 | National Cancer Institute (source) |
| 綠茶有助于改善大腦功能，提升注意力和記憶力，這主要歸功于綠茶中的咖啡因和L-茶氨酸。 | Rush University Medical Center (source) |
| 定期飲用綠茶可能有助于降低患心血管疾病的風險，包括降低膽固醇水平和改善血管功能。 | Harvard T.H. Chan School of Public Health (source) |
| 綠茶有助于提高胰島素敏感性，可能降低2型糖尿病的風險。 | National Institutes of Health (source) |
| 綠茶的抗菌特性可以促進口腔健康，減少口臭並防止齲齒。 | Stanford University (source) |
| 研究表明，綠茶中的多酚類物質可能有助于減輕關節炎的症狀。 | National Center for Complementary and Integrative Health (source) |
| 綠茶中的抗氧化劑可以減緩皮膚老化，幫助保持皮膚健康和減少皺紋。 | Harvard T.H. Chan School of Public Health (source) |
| 綠茶含有較少的咖啡因，是咖啡的良好替代品，有助于避免因攝入過多咖啡因引起的負面影響。 | Rush University Medical Center (source) |
綠茶的專業保存方法
根據保存者及綠茶的保存量不同，綠茶的保存和儲藏方法主要分爲專業及家庭兩類,專業保存主要是茶商對其茶品進行保存,家庭保存主要是保存少量的綠茶。
1.石灰塊保存法
將生石灰塊裝在用白細布做成的袋內,把綠茶裝在白棉紙袋內,再在外面套上牛皮紙袋,然後將洗淨晾于的小口陶壇下面墊上白紙,將裝綠茶的白棉紙袋放入小口陶壇內,中間再放上一兩個石灰袋,然後密封壇口,以減少空氣交換量,此後要及時更換潮解的石灰。
2.炭貯法
操作方法與石灰塊保存法基本相同。只不過所用的材料是木,盛茶器具可以用瓦罐或小口鐵皮桶代替。
3.綠茶冷藏法
將含水量不超過6%的綠茶茶葉裝入鍍鋁複合袋中,熱封口,用抽氣機抽出袋中的空氣,同時充入氮氣,封上封口貼,置于茶箱,然後放人低溫冷藏庫保存此法是目前最好的茶葉保存法,保存量大、時間久。
綠茶的家庭保存方法
1. 瓦罐儲茶法
具體操作方法與石灰塊保存法相同。藏法容器不限,重要的是茶要幹燥,袋口要封好,此法簡便。
2. 塑料袋貯茶法
選用密度大、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋。可以事先把茶葉用較柔軟的幹淨紙包好,然後置于食品袋內,封口即成。
3. 熱水瓶貯茶法
可用保溫不佳而廢棄的熱水瓶,內盛幹燥的綠茶,蓋好瓶塞,用蠟封口。
4. 冰箱保存法
將綠茶裝人密度大、厚實,強度好、無異味的食品包裝袋中然後放進冰箱。此法保存時間長、效果好,但袋口一定要封牢,封嚴實,否則會損害綠茶茶葉的品質。
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