探秘烏龍茶：制作工艺与健康功效全解析

烏龍茶亦稱青茶,是我國特有的茶類,也是世界三大茶類之一。

烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來,創制于1725年(清雍正年間)前後。據福建《安溪縣志》記載:“安溪人于清雍正三年首先發明烏龍茶做法,以後傳人閩北和台灣。”另據史料考證,1862年福州即設有經營烏龍茶的茶棧,1866年台灣烏龍茶開始外銷。現在烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外,主要出口日本、東南亞和港澳地區。

關于烏龍茶的由來,有一個美麗的傳說傳說。

很早以前,在安溪的深山裏,住著一位獵人,名叫胡良。有一天,他偶然發現一座山上長著一叢叢小樹,枝葉墨綠蔥嚨,便隨手摘下一枝,放在背簍中遮蓋獵物。他翻山越嶺,直到太陽快下山時才回到家中。回家後點火燒水,山風吹過,忽聞得一陣清香,收拾獵物時,才發現清香原來是發自背婆中的那枝樹葉。

胡良摘下幾片葉子,試著用開水沖泡,喝到嘴裏,頓覺口舌生津,煩躁盡消心想這定是仙樹,立即起身重返深山摘了一大捆枝葉回家,但用此葉泡水,味道卻變得又苦又澀。胡良想了半天,也想不明白,爲什麽從同樣的樹上采來的枝葉味道卻不一樣呢?

細想過後,他悟出一個道理。原先采的枝葉經過了大半天的曬萎,所以才産生了清香。于是他摸索著加工制作香茶,經過反複試制,終于找到了制作香茶的方法。香茶制作成功後,流傳四方,胡良的名字也隨之廣爲傳誦。照安溪的方言,“胡良”與“烏龍”語音相近,後來人們就把這裏出産的茶稱做“烏龍茶”,名揚海內外。烏龍茶香氣清洌、濃而不澀、滋味醇厚,以第二、第三泡茶湯最爲香醇,並以陳茶爲貴。其品質介于紅茶和綠茶之間,屬溫性,既有紅茶的濃鮮味,又有綠茶的清香芬芳,其鮮明的特色,往往是“茶癡”的最愛,並有“綠葉紅鑲邊”的美譽,品後齒頰留香,回味甘甜。烏龍茶還有一定的藥理作用,突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面,在日本被稱爲“美容茶”“健美茶”。

分類

現在的烏龍茶主要産于福建的閩北、閩南及廣東、台灣三個省,四川、湖南等省也有少量生産。

烏龍茶根據其産區的不同分爲:閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶、台灣烏龍茶等幾類。

• 閩北烏龍茶

出産于福建省北部武夷山一帶的烏龍茶都屬于閩北烏龍。主要有武夷岩茶閩北水仙、閩北烏龍等。以武夷岩茶最出名,岩茶的花色品種很多,多以茶樹品種名稱命名。閩北烏龍又因産地品種不同,而有建歐烏龍、崇安龍須茶、政和白毛猴等。

• 閩南烏龍茶

閩南是烏龍茶的發源地,由此傳向閩北、廣東和台灣。産于福建南部的烏龍茶,最著名、品質最好的是安溪的“鐵觀音”其次有水仙、黃棪、奇蘭、梅占、本山等，以這些品種混合制作的烏龍茶，統稱“色種”。閩南烏龍茶以安溪縣産量最多,“鐵觀音”與“黃金桂”是安溪烏龍茶的兩大名牌,在日本、東南亞和香港均有很高的聲譽。

• 廣東烏龍茶

廣東省潮州地區所産的鳳凰單縱和鳳凰水仙最爲出名，近年來廣東的石坪烏龍和嶺頭單縱品質較爲出衆。其次是産于饒平縣的色種,它是用各色不同品種的芽葉制成的,主要産品有大葉奇蘭、鐵觀音、梅占等。

• 台灣烏龍茶

台灣烏龍是烏龍茶類中發酵程度最重的一種,也是最近似于紅茶的。其鮮葉原料采摘標准是帶嫩芽采摘一芽二葉。

台灣所産的烏龍茶,根據其萎凋做青程度不同分台灣烏龍和台灣包種兩類，“烏龍”萎凋做青程度較重,湯色金黃明亮,滋味濃厚,有熟果味香。最出名的是風凰山的“凍頂烏龍”其次是新竹縣一帶峨眉等地的烏龍茶。“包種”萎凋做青程度較輕,主産于台北縣一帶的文山、七星山、新店、淡水等地,其中以文山包種品質最好。台灣包種因發酵程度較輕,葉色較綠,湯色黃亮,滋味近似綠茶。

選購

烏龍茶是鮮葉經萎凋、做青、殺青、揉撚和烘幹等工序制成的,兼有紅茶和綠茶的品質特征,湯色金黃,香氣滋味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇,葉底爲綠葉紅鑲邊。

特征	優質烏龍茶	劣質烏龍茶
外形	鐵觀音茶條索壯結重實,略呈圓曲:水仙茶條索肥壯、緊實,帶扭曲條形;烏龍茶條索結實肥重、卷曲。	條索粗松、輕飄。
色澤	烏龍茶色澤沙綠烏潤或青綠油潤。	呈烏褐色、褐色、赤色、鐵色、枯紅色。
香氣	烏龍茶有花香。	有煙味、焦味或青草味及其他異味。
湯色	烏龍茶湯色橙黃或金黃、清澈明亮。	湯色泛青、紅暗、帶濁。
滋味	茶湯醇厚、鮮爽、靈活。	茶湯淡薄,甚至有苦澀味。
葉底	綠葉紅鑲邊,即葉脈和葉緣部分呈紅色,其余部分呈綠色,綠處翠綠稍帶黃,紅處明亮。	綠處呈暗綠色,紅處呈暗紅色。

目前烏龍茶審評的方法有兩種,即傳統法和通用法。

傳統法：使用110毫升鍾形杯和審評碗,沖泡用茶量爲5克,茶與水的比例爲1:22。審評順序:外看一香氣一湯色一滋味一葉底。先將審評杯碗用沸水燙熱,再將稱取的5克茶葉投入鍾形杯內,以沸水沖泡。一般要沖泡3次,其中頭泡2分鍾,第二泡3分鍾,第三泡5分鍾。每次都在未瀝出茶湯時,手持審評杯蓋聞其香氣。在同一香味類型中,常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的爲好。

通用法：使用150毫升的審評杯和容量略大于杯的審評碗,沖泡用茶量3克,茶與水之比爲1:50。將稱取的3克茶葉倒人審評杯內,再沖入沸水至杯滿(接近150毫升),浸泡5分鍾後,瀝出茶湯,先評湯色,繼之聞香氣,嘗滋味,最後看葉底。

這兩種審評方法,只要技術熟練,了解烏龍茶的品質特點,都能正確評出茶葉品質的優劣,其中通用法操作方便,審評條件一致,有利于正確快速得出審評結果。不分地區、品種,按烏龍茶的綜合品質進行評定。

烏龍茶屬于半發酵茶,介于紅茶(全發酵)和綠茶(不發酵)之間,風味獨具但其種類繁多,質量等次也參差不齊。如何選購上等的烏龍茶呢?

選購烏龍茶時,用望、聞、摸、沏四步驟就可以選到好茶葉。

首先是望,即觀其外形。

將幹茶捧在手上對著光線檢視,看茶葉顔色是否鮮活,冬茶顔色應爲翠綠春茶則爲墨綠,最好有砂綠白霜,如果茶灰暗枯黃則爲劣品。同時注意是否隱存紅邊,有紅邊表明發酵適度,而那些顆粒微小、油亮如珠、白毫綠葉猶存者則是發酵不足的嫩芽。

其次是聞,即聞其味。

手捧幹茶,埋頭貼近茶葉,吸三口氣,如果香氣持續甚至愈來愈濃,便是好茶,較次者則香氣不足,而有青氣或雜味者則爲劣品。

再次是摸,即看茶葉手感如何。

球型茶葉手握柔軟則是幹燥不足,好茶拿在手上抖動時要覺得有分量,太輕者滋味淡薄,太重者易苦澀。條形茶葉,如葉尖有刺手感,則是茶青太嫩或退青不足造成“積水”的現象,喝起來易苦澀。

最後是沏,即開湯沖泡。

這也是試茶最要緊的步驟。茶商們試茶通常抓一大把茶葉,將茶壺塞滿,其實試茶只要一只瓷杯,5克茶葉,沖150毫升的開水靜置5分鍾。然後取一支小湯匙,撥開茶葉看湯色如何。如果渾濁,就是炒青不足;如果淡薄,則是嫩采和發酵不足;如果葉片焦黃碎裂,則是炒得過火。好的茶湯,顔色明亮濃稠,依品種及制法不同,由淡黃、蜜黃到金黃。把湯匙拿起來聞,注意不要有草青味,草青味是烏龍茶制茶不夠嚴謹造成的,有草青味的茶,一旦增大投茶量,再稍加久浸,必然滋味苦澀,湯色變深。另外,好茶即使茶湯冷卻,香氣依然存在。

選購烏龍茶的基本原則是少投葉、多沖水、長浸泡。這樣茶葉的優缺點就會充分呈現,一覽無余。

品飲

烏龍茶泡飲具有獨特的技藝,在品吸的過程中也別有一番情趣。

• 選茶

根據各人的品味,選好高中檔烏龍茶，如武夷水仙、鐵觀音、黃金桂、鳳凰單縱、凍頂烏龍等。

• 備好茶具

名茶與茶具總是珠聯璧合的。俗話說:“水乃茶之母,器乃茶之父”,有了好茶葉，更需好水好茶具,才能將其神韻表現得淋漓盡致。烏龍茶茶具以“宜陶景瓷”(宜興的陶器,景德鎮的瓷器)爲佳。
潮汕人品飲烏龍茶總備有一套專門的茶具,人稱“烹茶四寶”,即潮汕烘爐、玉書碾、孟臣罐、若琛歐。
潮汕烘爐是一只縮小了的粗陶炭爐,用白鐵制成,小巧玲珑,專作加熱之用:玉書碾是一把縮小的瓦陶壺,能容四兩水,高柄長嘴,架在風爐之上,專作燒水之用:孟臣罐是一把比普通茶壺小一些的陶壺,多出自宜興,以紫砂壺最爲名貴,這種壺不僅造型獨特,顔色渾厚,尤以紫色最佳,而且吸水力甚好,泡出的茶葉香味能夠持久不散,專作泡茶之用;若琛歐是個白色小瓷杯,容水不過三四毫升,通常3~5 只不等,多出自景德鎮,專供飲茶之用。

茶壺用的時間越久,泡出來的茶葉香氣也越醇厚。爲了方便,現在普遍使用的“烹茶四寶”是:小電爐、鋼質開水壺(也有電爐與開水壺配套稱爲“隨手泡”)、白瓷蓋碗(鍾形,放茶葉、嗅香氣、沖開水、倒茶渣都很方便)和小茶杯。

• 整形

即將烏龍茶按需倒入白紙,經輕輕抖動後,將茶葉粗細上下分開。並用竹匙將粗茶和細末兒分別攤開。

• 置茶

通常先將碎末茶放入壺底,其上再覆以粗條,以免茶葉沖泡後,碎末兒堵塞茶壺內口,阻礙茶湯的順暢流出。沖泡烏龍茶,茶葉的用量比名優茶和大宗花茶紅茶、綠茶要多,以裝滿紫砂壺容積的1/2爲宜,約重10 克。

• 沖茶

沖茶時,盛水壺需在較高的位置循邊緣把開水緩緩地沖入茶壺,使壺中茶葉打滾,形成圈子,促使茶葉散香,俗稱“高沖”。

• 刮沫

就是沖茶時,沖人的沸水要滿過茶壺,溢出壺口,這時要用壺蓋輕輕刮去浮在茶湯表面的浮沫。也有人將茶沖泡後,立即將水倒去,俗稱“茶洗”,把茶葉表面塵汙洗去,並使茶的真味得以保存。其實,刮沫和茶洗,其道理都是一樣的,就是達到洗茶的作用。

• 洗盞

刮沫後,立即加上壺蓋,其上再淋一下沸水,稱之爲“內外夾攻”與此同時用沸水沖泡茶杯,使之清潔,又利于提高茶具本身的溫度,以便再用。

• 斟茶

待壺中的水靜置2~3分鍾後,茶的精美真味已泡出來了,這時用拇、食、中三指操作,食指輕壓壺蓋的鈕,中、拇指緊夾壺的把手。斟茶時,注湯不宜高沖,需低斟人杯,以免失香散味。茶湯要輪流注人幾個杯中,每杯先注一半,再來回傾人周而複始,漸至八分滿時止,這叫“關公巡城”。若一壺的水正好斟完,就是“恰到好處”。講究點兒的,還將最後幾點濃茶,分別注入各杯,此謂“韓信點兵”。

第二次斟茶,仍先用開水燙杯,其中也頗有學問。以中指頂住杯底,大拇指按于杯沿,放進另一盛滿開水的杯中,讓其側立,大拇指彈動,整個杯即飛轉成花,十分好看。經過這樣燙杯之後,才可斟茶。

• 品飲

品茶時,一般用右手食指和拇指夾住茶杯杯沿,中指抵住杯底,把茶杯從鼻端慢慢移到嘴邊,先看湯色,再趁熱聞香,然後嘗其味。如此品茶,不但滿口生香而且韻味十足,能真正領會到品烏龍茶的妙處。

尤其是品飲武夷岩茶和鐵觀音，皆有濃郁花香。聞香時不必把茶杯久置鼻端,而是慢慢地由遠及近,又由近及遠,來回往返三四遍,頓覺陣陣茶香撲鼻而來,慢慢品飲,則茶的香氣、滋味妙不可言,能夠達到最佳境地。

烏龍茶因沖泡時壺小,茶的用量大;加之烏龍茶本身又耐泡,一般可以泡飲5~6次,仍然余香猶存,好的烏龍茶也有泡7次的,稱“七泡有余香”。泡茶的時間也很重要,泡的時間要由短到長,第一次沖泡時間短些,約2分鍾,隨沖泡次數的增加,泡的時間也相對延長。這樣使每次茶湯的濃度基本一致,便于品飲欣賞。

專家同時提醒,品飲烏龍茶有三忌:一是空腹不能飲,否則就會感到饑腸辘辘,甚至會頭暈眼花,翻胃欲吐,即俗稱的“茶醉”;二是睡前不能飲,否則會使人難以人睡:三是冷茶不能飲,烏龍茶冷後性寒,對胃不利。

專家特別提醒,這三忌對初飲烏龍茶的人尤爲重要,因爲烏龍茶所含茶多酚及咖啡堿較其他茶多,品飲不當則易傷害身體。

烏龍茶清飲法

一般的品茶愛好者如嫌上面的方法過于複雜，這裏向大家推薦一種簡便易行的烏龍茶沖泡法--烏龍茶清飲法。

烏龍茶清飲法顧名思義就是使用沖泡綠茶的方法和器具來沖泡烏龍茶,這種方法很適合現今流行的鐵觀音茶品。

從茶葉曆史的發展過程分析，我國茶葉沖泡方法一直隨著茶品的發展而變化，從唐代的煎茶法到宋代的點茶法，從明代初期的烹茶法到清代早期的撮泡法,再到近代流行的沖泡法,都是因爲茶葉的生産加工方法變化了,沖泡方法才跟著改變的。烏龍茶清飲法的出現,就是順應了這樣的趨勢。

和傳統的“功夫茶”法相比較,烏龍茶清飲法有很多特點和變化,下面做一些簡單介紹。

• 投茶量的改變

傳統鐵觀音投茶量以容器的1/3到2/3爲合適,無論用孟臣罐還是蓋歐,茶葉張開後恰恰能撐滿杯子,香氣也會溢滿茶室。如今的鐵觀音投茶量應該少一些,以容器的1/6到1/5爲合適,茶葉張開後恰恰能抵到杯沿,這樣有益于香氣醞釀。

• 茶器的變化

安溪地區沖泡鐵觀音一般用蓋歐(俗稱蓋碗)不僅能使茶發真香、真味,中間還可以翻歐,這樣有利于充分沖泡茶葉。現在的鐵觀音除了用茶歐沖泡外,也可以用紫砂壺,還可以用普通瓷杯,玻璃杯,不過,最好是用紫砂壺。如果是在辦公室,當然以玻璃杯最爲方便和實用了,可以准備兩個玻璃杯,一個用來沖泡,一個用來品飲,茶湯沖泡好後立即過濾到品飲杯中,不要使茶湯有悶熟感。

• 水溫的掌控

沖泡傳統鐵觀音以三沸水爲最佳,而且還要淋壺以增加溫度,這樣才能“逼出"茶葉的香氣和滋味。如今發酵程度很輕的鐵觀音就不適合這樣的高水溫了最適宜的水溫是90℃左右,這也是辦公室裏普通飲水機的水溫。

烏龍茶清飲法仍然屬于“功夫茶”法。用這種方法飲茶,可以培養品飲者的修養--清幽雅致的飲茶情懷。正如周作人先生在《喝茶》一文中所說的:“喝茶當于瓦屋紙窗之下,清泉綠茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共飲,得半日之閑,可抵十年的塵夢。”

香味

烏龍茶在香味上雖有差異,但從審評角度看,不管采用任何品種制得的青茶依照其香味優劣,大致可分爲四大類型,即細膩花果香型、花果香型、老火香型老火粗味型。

• 細膩花果香型

這是青茶中品質最好的一類，其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣,滋味清爽潤滑,細膩優雅,湯色橙黃明亮,葉底主體色澤綠亮,呈綠葉紅邊,發酵程度較輕。幹茶外形重實,色澤深綠油潤,大多用春茶和秋茶制作。如廣東潮安鳳凰單縱、福建安溪鐵觀音。

• 花果香型

它與細膩花果香型相比,香味類型相同,有水蜜桃香,滋味清爽,但人口後缺乏鮮爽潤滑的細膩感,在青茶中屬于二類産品,經濟價值也較高。這種茶大多産于秋季,制作條件與一類的相同,産量大致占青茶總産量的25%。

• 老火香型

老火香型的青茶,幹茶色澤暗褐顯枯,湯色深黃,葉底暗綠,無光澤。這類産品,由于鮮葉不十分粗老,香味上顯老火香味,而無粗老氣味。

• 老火粗味型

老火粗味型青茶，在青茶中是品質最次的一類，它的制作方法與第三類相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低檔鮮葉,因而既有老火香型,又帶有粗老氣味。

小知識	來源
烏龍茶含有豐富的抗氧化劑，有助于減少體內自由基的損害。	edX
烏龍茶有助于增強心髒健康，降低心髒病風險。	PhET
烏龍茶含有咖啡因，有助于提高警覺性和集中注意力。	sdgs.un.org
烏龍茶中的茶多酚有助于減肥和促進新陳代謝。	PhET
經常飲用烏龍茶可以降低膽固醇水平。	edX
烏龍茶有助于預防某些類型的癌症，特別是皮膚癌和卵巢癌。	sdgs.un.org
烏龍茶可以改善皮膚健康，減少粉刺和濕疹的發生。	PhET
烏龍茶有助于穩定血糖水平，對糖尿病患者有益。	edX
烏龍茶有助于提高骨密度，預防骨質疏松症。	sdgs.un.org
烏龍茶可以增強免疫系統，提高身體對疾病的抵抗力。	PhET

保健功效

烏龍茶是我國的特種名茶,它以其香氣濃郁、滋味醇厚和回味無窮而受到人們的喜歡,且以其能抗衰老、防癌症、抗動脈硬化、降血脂、治糖尿病等多種有益于人體健康的功能而令人注目。近幾年來,經國內外科學家研究證實,烏龍茶中的化學成分和礦物元素對人體健康有著特殊的功能,大致有以下幾個方面:

• 預防蛀牙

烏龍茶除了能生津止渴、口中清爽之外,還有預防蛀牙的功效。飲茶可以保護牙齒,在我國古代早已應用。現代科學分析,茶葉中含有較豐富的氟,而一般食物中含氟量很少,茶葉中的氟化物約有40%~80%溶解于開水中,極易與牙齒中的鈣質相結合,在牙齒表面形成一層氟化鈣,起到防酸抗蛀的作用。

此外,科學家經過長期的實驗證明,烏龍茶中含有的多酚類具有抑制齒垢酵素産生的功效,所以吃飯之後飲用一杯烏龍茶,可以防止齒垢和蛀牙的發生。

• 美白肌膚

烏龍茶中含有的多酚類物質,有抗氧化作用,能夠消除體內活性氧,減少人體對維生素C的消耗,所以烏龍茶可以保持肌膚細嫩美白。加上烏龍茶本身就含有維生素C的成分,對美白肌膚來說是一舉兩得。維生素C大約在2~3小時內會隨尿液排出體外,因此,隨時飲用烏龍茶既可以美白又可以補充維生素C。

• 改善皮膚過敏

調查表明,皮膚病患者中患過敏性皮炎的人數很多,但到目前爲止這種皮炎發生的原因還不明確,然而烏龍茶卻有抑制病情發展的功效。

• 減肥健美

1996年,福建省中醫藥研究院對102個患有單純性肥胖的成年男女,進行飲用烏龍茶減肥作用研究。研究表明,烏龍茶中含有大量的茶多酚物質,不僅可提高脂肪分解酶的作用,而且可促進組織中脂肪酶的代謝活動。因而飲用烏龍茶能改善肥胖者的體形,有效減少肥胖者的皮下脂肪和腰圍,減輕其體重。

• 降低膽固醇

烏龍茶能夠促進分解血液中的脂肪,降低膽固醇的含量。

• 抗衰老

最近我國研究表明,烏龍茶中的多酚類化合物能防止過氧化,可間接起到清除自由基的作用,從而達到延緩衰老的目的。

• 抗癌症

如今飲茶可以防癌、抗癌已被世人所公認,而且在茶葉中防癌、抗癌效果最好的是烏龍茶。

制作

烏龍茶采摘的葉梢要比紅、綠茶成熟。其采摘標准爲:待茶樹新梢長到3~5葉將要成熟,頂葉六七成開面時采下2~4葉,俗稱“開面采”。開面采又分爲小開面、中開面和大開面。

小開面爲新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2,中開面爲新梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的 2/3:大開面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。般春、秋茶選取“中開面”采,夏暑茶適合嫩采,即選取“小開面”采,若茶園生長茂盛,持嫩性強,也可選取“小開面”采,采摘一芽三四葉。

閩南茶區,氣候溫和,雨量充沛,茶樹生長期長,一年可采四至五季,即春茶夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而有所差異。一般采摘期爲,春茶在谷雨前後,夏茶在夏至前後,暑茶在立秋前後,秋茶在秋分前後,冬片在霜降後。各茶季的采摘間隔期爲40~50天,在具體掌握上,應做到“開頭適當早,中間網剛好,後期不粗老”。

烏龍茶制法綜合了綠茶和紅茶制法的優點,葉底綠、葉邊紅,香味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇。其創制的年代,大約在1855年前後,由福建安溪在綠茶制法的基礎上,發展成青茶制法,先傳人閩北,後傳人台灣,至今已有一百多年的曆史了。其制作工序概括起來可分爲:萎凋、做青、炒青、揉撚、幹燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

• 萎凋

萎凋即是烏龍茶區通常所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分,提高葉子的韌性,便于後續工序進行:同時伴隨著失水的過程,酶的活性增強,散發出部分類似青草氣味的香氣,這樣利于香氣的透露。烏龍茶萎凋的特殊性,與紅茶制造的萎凋區別性很大。紅茶萎凋不僅失水程度大,而且萎凋、發酵工序是分開進行的,而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開,兩者相互配合進行,通過萎凋,以水分的變化,控制葉片內物質適度轉化,達到適宜的發酵程度。

• 做青(搖青)

做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是在做青中形成的。將萎凋後的茶葉置于搖青機中搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉子邊緣的細胞從而促進酶的氧化作用。搖動後,葉片由軟變硬。再靜置一段時間,氧化作用相對減緩,使葉柄和葉脈中的水分慢慢擴散至葉片,此時鮮葉又逐漸膨脹,恢複彈性葉子變軟。經過這樣有規律的動與靜的過程,茶葉發生了一系列生物化學變化。由于葉子邊緣的細胞被破壞,發生了輕度氧化,所以葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分,葉子的顔色由暗綠轉變爲黃綠,即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時水分的蒸發,有利于香氣的滲透。

• 炒青

烏龍茶的內質已在做青階段基本形成,炒青是承上啓下的轉折工序,它像綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中酶的活性,控制氧化進程,防止葉子繼續變紅固定做青形成的品質。其次是低沸點讓類似青草氣味的香氣揮發和轉化,形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片顔色黃綠而亮。此外,還可揮發一部分水分,使葉子柔軟,便于揉撚。

• 揉撚

通過揉撚,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁被擠出附在葉子的表面,對提高茶的味道也有重要作用。揉撚應掌握“趁熱、適量、快速、短時”的原則,加壓要“輕--重--輕,”轉速控制爲“慢--快--慢”。

• 幹燥

幹燥可抑制酶性氧化,蒸發水分和軟化葉子,並起熱化作用,消除苦澀味,促進滋味醇厚。

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