白茶的曆史、種類、制作工藝與品飲指南

白茶是我國六大茶類之一,其外形素雅,毫心肥壯,葉張肥嫩,呈波紋狀隆起。葉緣垂卷,芽葉連梗且完整,色澤不如綠茶翠綠,不像紅茶那樣深紅,不像烏龍茶那樣紫褐,而呈銀綠色,因爲它的外表滿披白毫,色白如銀,素有“綠妝素裹之美感。所以得名“白茶”。

白茶有兩種:一是指用白茶樹鮮葉爲原料制成的茶葉,其加工工藝采用綠茶制法,因其芽葉天然呈白色而得名,並且不經萎凋,屬于綠茶類的“白茶”二是指以普通茶樹鮮葉爲原料,采用自然萎凋、輕微發酵、不揉不炒、自然幹燥或文火微焙方法制成的茶葉,即本文主要介紹的微發酵類白茶。

白茶是我國特産,是在世界上享有盛譽的茶中珍品,它是一種昂貴稀少身價很高的曆史名茶,號稱“茶葉的活化石”。過去有許多美好的名字,如瑞雲祥龍、龍國勝雪、雪芽。宋代貢茶中就有它,它的曆史很悠久,清雅芳名的出現,迄今已有880余年了。白茶的生産也有200年左右的曆史,最早是由福鼎縣首創的。

品種

以前,白茶根據不同品種的茶樹分爲,大白(采自大白茶茶樹)水仙白(采自水仙茶樹)、小白(采自菜茶茶樹)。又根據采摘標准的不同,將選取大白茶單芽制成的稱爲“銀針”(也稱爲白毫銀針),將選取嫩梢芽葉制成的稱爲“白牡丹”,將選取葉片制成的稱爲“壽眉”。現在白茶主要分爲白毫銀針、白牡丹、壽眉及新工藝白茶。

産地

目前白茶産區主要在福建省(台灣地區也有少量生産)建陽、福鼎、政和、松溪等縣,但

只有福鼎太姥山才是白茶的原産地。

品飲

白茶可選用茶杯茶盅、茶壺等沖泡,在茶具方面沒有太大的講究。如果用“功夫茶”的飲用工具和辦法,效果更好。飲用白茶,不宜太濃,一般150毫升的杯子,只要五克的茶葉就足夠了。在沖泡手法上,沒有固定的格式,一般是加入95℃以上的開水,約五分鍾後,就可以飲用。此時,觀之,湯色杏黃,清澈明亮、葉底呈淺灰綠,葉脈微紅。品之,滋味鮮醇,香氣馥郁,甘味生津,唇齒留香,茶性溫涼。一般情況下,一杯白茶沖泡三次爲宜。

注意:白茶性寒涼,對于胃“熱”者可在空腹時適量飲用:胃中性者,隨時飲用都無妨;而胃“寒”性者則要在飯後飲用。一般情況下,白茶是不會刺激胃的。飲用白茶用量一般的人每天只要五克就足夠了,老年人更不宜太多。

保健

白茶是保健功效最全面的一個茶類,除了具有抗輻射、抗氧化、抗腫瘤、降血壓、降血脂、降血糖、防癌治病等功能外,由于白茶性寒,經常喝白茶,還能夠起到退熱、祛暑、降火的功效。

制作

白茶是采用優良品種大白樹上的細嫩芽葉爲原料制成的。

古代制作白茶,要先把春日裏長出的芽頭,待鱗片和魚葉開展時用手掐下放人水中洗,稱爲水芽,然後摘去鱗片魚葉,再經過揀選,蒸焙到幹,這才算是完成了。

現在當然簡單多了,只取那些肥壯毫多的心芽,稱爲抽針,再制成茶。白茶的制作工藝很特別,也是最自然的做法,把茶葉采摘下來後,不用經過任何炒青或揉撚動作,既不像綠茶那樣制止茶多酚氧化,也不像紅茶那樣促進它的氧化;而是把采下的新鮮茶葉,經過輕微的約10%~30%程度的發酵,薄薄地攤放在竹席上置于微弱的陽光下,或置于通風透光效果好的室內,讓其自然萎凋。晾曬至七八成幹時,以文火進行烘焙至足幹,只宜以火香襯托茶香,待水分含量爲4%~5%時,趁熱裝箱。

其制作工藝,一般分爲萎凋、幹燥兩道工序,而其關鍵是在于萎凋。萎凋的目的,表面上是去掉水分,實際上是引起一系列的自發的生物化學變化,在開始時有促進作用,以後有制止作用,還帶有幹燥作用。萎凋分爲室內萎和室外萎凋兩種。春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,采取室內萎凋或複式萎凋爲佳。影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風速大則萎凋時間短,反之則需時長。所以要因時因地制宜,根據具體情況靈活掌握。

白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現。由于制作過程簡單,以最少的工序進行加工,因此,白茶在很大程度上保留了茶葉中的營養成分。

小知識	來源
白茶含有豐富的抗氧化劑，如兒茶素和多酚，能幫助抵抗自由基損害。	National Institutes of Health (NIH)
白茶中含有少量咖啡因，約為每杯15-30毫克，低於綠茶和紅茶。	Journal of Food Science
白茶有助於提高免疫系統功能，促進健康。	Harvard Medical School
白茶對皮膚有益，能改善膚質並減少皺紋。	Mayo Clinic
白茶含有氨基酸L-茶氨酸，具有放鬆神經和抗壓的效果。	University of California, Davis
白茶的加工過程最少，保留了最多的天然營養成分。	American Journal of Clinical Nutrition
白茶具有抗菌和抗病毒的特性，有助於防止感染。	National Center for Biotechnology Information (NCBI)
白茶有助於降低血壓和改善心血管健康。	American Heart Association
白茶能夠促進新陳代謝，有助於減肥。	British Journal of Nutrition
白茶具有保護骨骼的作用，能減少骨質疏鬆的風險。	Osteoporosis International

白毫銀針

白毫銀針屬于白茶類,即微發酵茶,是白茶中最高檔的茶葉,又名白毫、白毫銀針,素有茶中“美女”、“茶王”之美稱,是曆史名茶。過去因爲只能用春天茶樹新生的嫩芽來制造,産量很少,所以相當珍貴,1982年被商業部評爲全國名茶在30種名茶中名列第二。白毫銀針在海外也被視爲珍品。

白毫銀針,外形優美,茶芽長三厘米左右,芽頭肥壯,遍披白毫,挺直如針,色白富光澤,熠熠閃光,令人賞心悅目。因産地和茶樹品種不同,分北路銀針和南路銀針兩個品種。北路銀針,産于福建福鼎,茶樹品種爲福鼎大白茶(又名福鼎白毫)。南路銀針,産于福建政和,茶樹品種爲政和大白茶,其光澤不如北路銀針。

制作

白毫銀針創制于1889年,其原料采摘標准爲春茶嫩梢萌發一芽一葉時即將其采下，采回後再行“抽針”制法特殊,工藝簡單。制作過程中，不炒不揉,只分萎凋和烘焙兩道工序,其中主要是萎凋和晾幹,使茶芽自然緩慢地變化,形成其特殊的品質風格。

茶藝

白毫銀針的泡飲方法與綠茶基本相同,但因其未經揉,茶汁不易浸出,沖泡時間宜較長。一般每三克銀針置沸水燙過的無色透明玻璃杯中,沖人200毫升沸水,開始時茶芽浮于水面,5~6分鍾後茶芽部分沈落杯底,部分懸浮于茶湯上部,此時茶芽條條挺立,上下交錯,望之有如石鍾,蔚爲奇觀。

約十分鍾後茶湯呈杏黃色,此時,聞之,香氣清鮮。品之,滋味醇和且回甘,塵俗盡去,意趣盎然。白毫銀針很適合茶藝表演,這裏我們介紹一下“白毫銀針茶藝”。這是一套文士茶茶藝,它與禅茶茶藝一樣有味道,同時也與禅茶一樣較難理解。

保健

白毫銀針,味溫性涼,有健胃提神之效,祛濕退熱之功,常作爲藥用,有降虛火,解邪毒的作用,常飲能防疫袪病。甚至可以說,飲一杯白毫銀針,可令人對今天生活中的許多嚴峻現實引起的精神緊張,有安定舒緩的作用。在華北被視爲治療養護麻疹患者的良藥。

白牡丹

白牡丹屬白茶類,是白茶中的“嬌子”,福建特産。産區分布于福建政和、建陽、松溪、福鼎等縣。白牡丹于1922年創制,原産太湖。1922年政和開始産制,乃其主産區。它以綠葉夾銀色白毫,芽形似花朵,沖泡之後綠葉托著芽,宛若蓓蕾初開，故名白牡丹。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一葉,一芽二葉制成的,是白茶中的上乘佳品。

白牡丹的特點是:兩葉抱一芽,呈“抱心形”,葉態自然,色澤呈灰綠色或暗青苔色,葉張肥嫩,呈波紋隆起,葉背遍布潔白茸毛,葉緣向葉背微卷,芽葉連枝。沖泡後滋味清醇微甜,毫香鮮嫩持久,湯色杏黃明亮,葉底嫩勻完整,葉脈微紅,布于綠葉之中,有“紅裝素裹”之譽。具有潤肺清熱的功效,常當藥用。

制造白牡丹的原料茶樹品種爲福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂及政和大白茶。有的地方也采用少量水仙茶。一般情況下,用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂茶樹菁葉加工的白牡丹,稱爲福鼎白牡丹,簡稱“福鼎大白(茶)”:用政和大白茶樹菁葉加工的白牡丹,稱爲“政和大白(荼)”。

制造白牡丹的原料鮮葉質量要求很高,必須是白毫顯露,芽葉肥嫩。傳統工藝制造白牡丹,要求采摘標准是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉,芽與二葉的長度基本相等,並要求“三白”,也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛(或稱白毫)。白牡丹的原料茶最好在春季,夏茶較瘦,不宜采制。而目前秋茶由于茶園管理得法,往往采制的白牡丹品質也較高。

白牡丹的制造不經炒揉,雖只有萎凋及焙幹兩道基本工序,但工藝不易掌握。其萎凋以室內自然萎凋的品質爲最好。采下的鮮葉要均勻地薄攤在水篩上,不能重疊。當萎凋失水至七成幹時,“兩篩”合二爲一,至八九成幹時再將“兩篩”合二爲一。當鮮葉差不多走水95%時,放置在焙籠中以溫度90~100℃烘幹爲止,此時我們稱其爲白牡丹“毛茶”。“毛茶”要經過精制工藝才能爲成品通常采用人工揀剔硬梗、黃片、蠟葉、紅張、暗張之後,再經低溫烘焙幹燥,趁熱拼和裝箱。烘焙火候要適當,過高香味欠鮮爽,不足則香味平淡。白牡丹一般分爲四個等級。