普洱茶百科全書：歷史、製作、鑒別與健康功效

普洱茶不是綠茶或紅茶,也不是一般人所認爲的黑茶。它是將綠茶或黑茶經蒸壓而成的各種雲南緊壓茶的總稱,包括沱茶、餅茶、方茶、緊茶等。根據2003年3月雲南省標准計量局公布的標准:“普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶爲原料,經過後發酵加工成的緊茶和壓縮茶。”

普洱茶是我國傳統十大名茶之一,主要産于雲南的昌甯縣以南,沿著滄江東西兩岸的鳳慶、臨滄、雙江、永德、勃海、思茅、景洪等縣,其中尤以西雙版納一帶爲最多。

普洱茶的曆史可以追溯到東漢時期,距今已達兩千年之久。民間有“武侯遺種”(武侯是指三國時期的丞相諸葛亮)的說法，故普洱茶的種植利用，至少已有1700多年的曆史。

曆史上普洱茶,是指以“六大茶山”爲主的西雙版納生産的大葉種茶爲原料制成的青毛茶,以及由青毛茶壓制成各種規格的緊壓茶。如普洱方茶、普洱沱茶七子餅茶、藏銷緊壓茶、圓茶、竹簡茶、拼裝散茶等。

據南宋李石《續博物志》記載,西藩用普茶已自唐朝。清代普洱府即現代普洱縣周圍所産的茶葉運至普洱府集中加工後再運銷,普洱成爲集散地,蒙、康、藏各地普洱茶因此得名。

鑒別

普洱茶品質別具一格,條索粗壯肥大,湯色紅濃明亮,香味濃郁,滋味醇厚回甜,並具有特殊的陳香氣。這種陳香是因爲後發酵的作用,使茶葉所含的多種物質成分發生了轉變,從而散發出了一種綜合陳香,而決非黴味。這種陳香可能是“槟榔香”、“桂圓香”、“荷香”,也可能是“樟香”,依形狀、時間等因素的不同而不同。

與其他茶類相比,普洱茶又具備茶性溫和、不火不寒、耐泡、醇和的特點。適合各個年齡段、各種體質、各個地域的人們在各個季節飲用。

由于制作工藝的獨特和內在品質特征的奇妙,普洱茶的價值也呈上升趨勢，因此,普洱茶被譽爲“可以喝的古董”。

普洱茶的基本品質,必須符合下列條件:品質正常,無劣變,無異味;普洱茶必須潔淨,不含非茶類夾雜物;普洱茶不得著色,不含添加劑;普洱茶餅的外形要平滑、整齊、厚薄勻稱等。

1.看普洱茶外形

不管是茶餅、沱茶、磚茶,或其他外形的茶,先看茶葉的條形,條形是否完整葉老或嫩,老葉較大,嫩葉較細。如果一塊茶餅的外觀看不出明顯的條形(一片片茶葉形成的紋路),而顯得碎與細,就是次級品制作的。

葉底辨別:幹倉的普洱生茶的葉底呈栗色或深栗色,和台灣的東方美人茶葉底顔色很相似。葉條質地飽滿柔軟,充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底,可以顯現出百年前的那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色,葉條質地幹瘦老硬。如果是發酵較重的,會有明顯炭化現象,像被烈火燒烤過。有些較老的葉子,葉面破裂,葉脈一根根分離,有如將幹葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是,有些熟茶如果渥堆時間不長,發酵程度不重,葉底也會非常接近生茶葉底反之,也有些生茶在制作過程中,譬如茶菁揉撚後,無法立即幹燥,延誤了較長時間,葉底也會呈現深褐色,湯色也會比較濃而暗,同輕度發酵堆捂過的熟茶是一樣的。

可以試泡的話,要看泡出來的葉底完不完整,是不是還維持柔軟度。還有對茶餅而言也要注意其是否內外品質如一,而不是那種好茶在外茶在內的“蓋面茶”。

2.看顔色深淺,光澤度。

普洱茶的正宗顔色是黑中泛紅,有如豬肝色,一般陳放五年以上才具有這樣的顔色。

3.看湯色。

好的普洱茶,泡出的茶湯是透明的、發亮的,湯上面看起來有油珠形的膜。不好的普洱茶,茶湯發黑。

幹倉的普洱生茶茶湯是栗紅色,接近重火烏龍茶湯色。即使是陳年的生茶也如此,如龍馬牌同慶老號普洱茶,已有八九十年的曆史,但它的茶湯顔色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顔色是暗栗色,甚至接近黑色。因此,在現代的茶種分類中,將普洱茶列爲黑茶類,是同普洱熟茶的湯色有關的。

4.聞氣味

從香氣辨別。熟茶味、熟味和沈香是最直接而有效的分辨生茶和熟茶的方法之一。

普洱茶餅散發出來的氣味,可以作爲判斷年份的參考之一。有甘醇氣味的應該有五到十年的陳放,氣味平平不帶雜味的有三到五年,帶有生味與雜味的,就屬于新餅了。經過十年至二十年左右,那股表面的熟茶味已經消失,則可從茶湯中感覺出熟味香。

陳茶則要看有沒有一種特有的陳味,是一種很甘爽的味道,而不是“黴味”。1973年,由緊壓茶的材料改做成的第一批熟磚茶,稱之爲“73厚磚茶”，至今已經三十多年了,無論是幹茶還是茶湯,都沒有熟味感覺,卻有一股沈香。沈香是由熟味經過長期千倉陳化而轉變過來的最好的熟茶茶香。

制作

普洱茶的采摘時期是從每年春天的2月下旬開始到11月結束。而春茶的采摘依據時間早晚分爲“春尖”、“春中”、“春尾”,夏茶的采摘俗稱爲“二水”,然後才是秋茶采摘,又稱爲“谷花”。

茶葉采摘季節的不同,它的品質也有高低之分。茶葉專家認爲雲南茶在一年當中要以“春尖”及“谷花"兩個時期所産的品質最好。春茶清香爽口爲上品,夏茶味道濃烈但不帶苦味,而秋茶則是香中帶苦,苦後回甜,值得細品。目前雲南真正高級的普洱茶都是以“春尖”爲主體制成的。

普洱茶有其獨特的加工工序,一般都要經過殺青、揉撚、幹燥、堆捂等幾道工序。

分類

分类方式	类型	描述
按存放方式分	幹倉普洱	指存放于通風的倉庫內,使茶葉自然發酵,陳放10-20年最好。
	濕倉普洱	通常放置于較潮濕的地方,如地下室、地窖,加快其發酵速度。有陳泥或黴味,陳化速度較幹倉普洱快,放5~10年最好。
依樹種分	喬木	主要采喬木樹葉做茶菁,葉片較大。
	灌木	主要采灌木樹葉做茶菁,葉片較小,也就是一般看到的矮茶樹種。
依制法分	生茶	指毛茶不經過堆悶工序而完全靠自然轉化而成爲熟茶。自然轉熟的進程相當緩慢,至少需要5~8年。采摘後以自然方式發酵,茶性較刺激,放多年後茶性會轉爲溫和,好的老普洱通常是以此種方法制作的。
	生餅	通常指4年以內的茶葉,還沒有充分發酵。生餅沒有甘滑醇柔的口味澀口,味道沖。生餅茶葉看上去爲暗綠色的,泡開的茶葉也是這種顔色,湯色呈淡淡的黃色。
	生普	如果沒有經過後發酵,只能視爲綠茶的一種,正宗的雲南大葉種曬青毛茶也一樣。
	熟茶	茶葉看上去顔色深而黑,泡出來的湯色鮮紅,越陳者,顔色越接近黑色,泡開口的茶葉也是黑色的。熟餅通常指經過五年以上發酵的茶葉。經過堆悶轉熟,貯放時間一般需要3~5年。
依外形分	餅茶	扁平圓盤狀,有點像派或比薩。
	沱茶	形狀跟飯碗一般大小。
	磚茶	大小約是磚塊的一半左右,呈長方形。主要是由西藏及蒙古等地制造運至各地的。
其余劃分	散茶	鮮葉經過殺青、揉撚、曬幹,制成的大葉青茶。它外形條索粗壯、緊直、完整,色澤黑褐或褐紅,湯色紅濃明亮,滋味醇厚甘甜,具有特殊的陳香氣,耐貯藏,越陳越香,適于烹用泡飲。按品質分爲特、、二、三、四、五、六、七、八、九、十，共十一個等級。
	緊茶	由散茶壓制而成,外形端正勻整,並按其形狀而命名。如長方形的稱爲“磚茶”,正方形的稱爲“方茶”,圓餅形的稱爲“餅茶”。緊茶一般分爲“心形緊茶”和“磚形緊茶”。按形狀分,主要有圓茶、貢茶、沱茶、磚茶、緊茶、方茶、鑄銅香茶等。

品飲

1.選具

泡普洱茶一般使用壺、蓋杯或瓷壺三種,陳年普洱茶的沖泡用紫砂壺比較合適,青普洱或生茶體,建議用蓋杯泡。

壺的選用最好是續溫力強的、形狀稍大的(比喝烏龍茶時大約大兩三倍),會比較好些。因爲茶壺續溫力不佳容易使茶湯出現很大差異。所以茶壺應選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的。

另外,茶壺的出水最好流暢,有時置茶量太多,沸水沖入壺中需要馬上倒出所以出水不夠快的壺會影響執壺者的操控。

好的陳年普洱茶不用太講究泡法,濃有濃的味道,淡有淡的雅韻,老茶就像閱曆豐富的老者,爲人處事老到圓滑,怎麽泡都好喝。

(1)寬壺留茶根悶泡法:

對于品質較好的普洱茶采取“寬壺留根悶泡法”。“留根"就是經“洗茶”後將泡開的茶湯留一部分在茶壺裏,不把茶湯倒幹。一般采取“留四出六"或“留半出半”。每次出茶後再以開水添滿茶壺,直到最後茶味變淡。

“悶泡”是指時間相對較長,講究一個“慢”字。“留根”和“悶泡”道出了雲南普洱茶的茶性。采取留根和悶泡,既能調節從始至終的茶湯滋味,又爲普洱茶滋味的形成留下了充分的時間和余地,達到了“茶熟香溫”的最佳境界。

(2)中壺“功夫茶"泡法:

就是現沖現飲,每次倒幹,不留茶根。茶壺的容積根據飲茶者的數量而定。用此方法能很好地沖泡雲南普洱茶。對于比較新的普洱茶或有輕微異味的茶,使用中型壺現沖現飲,頭幾泡除去新異味,提高後幾泡的純度。對于部分重發酵茶,應采取快沖倒幹法以避免茶湯發黑。對于苦澀味較重的茶葉,中壺快沖能減輕苦澀味。另外,對于一部分采用機械揉撚制作曬青的普洱茶,因茶味浸出較快,沖泡時用此法也較適宜。

現實中常常會見到一部分貯藏不當而茶葉質地卻很好的普洱茶，要麽輕度受潮,要麽串味,開湯時茶味不夠純正,但濃甜度和厚度尚可。對于這類茶葉,沖泡時也采用寬壺悶泡法,只是頭一二泡不留根,三泡起再留根悶泡。

(3)蓋碗杯沖泡法:

此法有利于提高沖泡溫度,提高茶葉的香氣,比較適合沖泡粗老普洱茶。但對于一些細嫩茶,要求沖泡者要手藝閑熟,否則會出現“水悶氣"或燙熟茶葉的現象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的影響,比較適合評茶。

2.選水

沖泡普洱茶用的水都是高山岩泉水，因高山岩泉水所含礦物質非常豐富,水質軟滑,所以很適合沖泡普洱茶。

3.拆茶

由于普洱茶是壓制成塊的，所以在沖泡茶的時候，須用茶刀將茶葉一葉葉拆開。

4.溫壺

用沸水沖茶壺與茶杯。

5.置茶量

因茶葉的不同,置茶量也不同。要試泡幾次才會知道該放多少茶葉。一般的七子餅、茶磚,置茶量約爲壺容量的四分之一。沱茶,應少一點兒。散茶,要自己試。如果一兩人喝,置茶量可以更少。

基本原則:置茶量多些,風味呈現較爲容易,但是一些瑕疵容易泡出,這時就需要很專心地泡;置茶量少些,泡茶時可隨意,至于溫度、浸泡時間不要相差太大;置茶量不足,風味不易呈現,如果需要長時間浸泡,最好將置茶量降低一倍左右。

沖泡普洱茶時茶葉分量大約占壺身的20%,最好將茶磚、茶餅拆開後,暴露在空氣中兩個星期,再沖泡味道會更美。

投茶量:沖泡普洱茶時,新茶投茶量也要甯少勿多,投茶量的大小與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關系,富于變化。如果采用“功夫”泡法,投茶量可適當增加,通過控制沖泡節奏的快慢來調節茶湯的濃度。就茶性而言,投茶量的多少也有變化。例如,熟茶、陳茶可適當增加,生茶、新茶適當減少等等。切記,不要一成不變。

6.洗茶

對于普洱茶,“洗茶"這一過程必不可少。這是因爲,大多數普洱茶都是隔年甚至數年後飲用的,儲藏越久,越容易沈積茶粉和塵埃,通過“洗茶”能達到“滌塵潤茶”的目的。

品質比較好的普洱茶，“洗茶"時要注意掌握節奏,禁止多次“洗茶”或高溫長時間“洗茶”,以防茶味流失。

首先,將茶葉放人茶壺,然後注人熱水。這爲第一次沖泡,目的是茶葉的熱水除了可以喚醒茶葉的味道之外，同時還具有將茶葉中的雜質一並洗淨的重要任務。

其次,倒掉第一泡的茶水,用沸水沖第二泡,40秒左右可以出湯,便可以飲用了。

值得注意的是:第一次的沖泡速度要快,因爲它只要將茶葉洗淨即可,不必將它的味道浸泡出來;而第二次以後由于是要拿來喝,所以濃淡的選擇就可依照個人喜好來決定了。

7.水的溫度控制

水溫的掌握,對茶性的展現有著重要的作用。高溫有利于發散香味,快速沒出茶味。但高溫也容易沖出苦澀味,容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低,定要因茶而異。例如,用料較粗的餅茶、磚茶、緊茶和陳茶等適合沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)高檔青餅適合降溫沖泡。避免高溫將細茶燙熟成爲“菜茶”。

想要沖泡出茶葉應有的風味，溫度就應盡量提高。如果是芽茶類(例如沱),高溫很可能會産生澀味,所以,沖沸水時,要細水高沖,溫度盡量下降一點其他嫩芽較少的普洱,在一般環境下要稍提高溫度,然後將該有的香醇泡出來。泡出以後就在一定溫度範圍之下沖泡即可。

20年以下或15年以下的千倉熟茶體普洱,溫度太高泡出的茶不好。酸味太過的普洱,細水高沖的降溫會減免酸味,但是如果風味沒了,降溫也便失去了原味。如果是生茶體,年份五年以下,沸水倒人茶盅,片刻再倒入另一茶盅,再倒入茶盅或蓋杯中(這是三次降溫)。20~40年的生茶體,一次降溫。

基本原則就是:澀味、酸味要降低,降溫可以達到效果。溫度太低,風味會浸不出來。

8.沖泡時間控制

沖泡時間長短的控制,目的是爲了讓茶葉的香氣、滋味展現充分。如上所述雲南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。

沖泡時間的掌握,就規律而言,陳茶、粗茶沖泡時間長,新茶、細嫩茶沖泡時間短;手工揉撚茶沖泡時間長,機械揉撚茶沖泡時間短:緊壓茶沖泡時間長,散茶沖泡時間短。具體掌握時,要由茶葉的特性決定。

9.出湯

新茶出茶的時候水溫不要太高。以第二泡沖出香味爲好,第三泡沖沸水,隨便就好,除非一定需要很高的溫度。浸泡時間的確定,可以將白瓷湯匙伸進壺中看看湯色,顔色差不多時就可以倒出,一般在倒出時就可以看出顔色,顔色不夠純時,再稍等片刻,倒出時,壺要稍微搖一搖(因爲濃度可能不均勻)。最後需要注意的是,泡好的普洱茶溫涼了喝最好,燙著喝品不出味道。普洱茶變冷後會風味十足,夏天的時候,可以弄得冷一些或者是冰過以後再喝,味道更佳。

小知識	來源
普洱茶分為生茶和熟茶兩種類型。	Massachusetts Institute of Technology
普洱茶的產地主要集中在中國雲南省。	Johns Hopkins University
生茶是未經發酵的普洱茶，而熟茶是經過發酵處理的普洱茶。	Stanford University
普洱茶具有降低血脂和膽固醇的潛在健康益處。	Southern Union State Community College
普洱茶的歷史可以追溯到唐朝（618-907年）。	Columbia University
普洱茶茶餅通常壓制成圓形、方形或其他形狀。	Massachusetts Institute of Technology
普洱茶的儲存條件應避免陽光直射，保持通風乾燥。	Johns Hopkins University
普洱茶的陳化時間越長，其風味和價值通常越高。	Stanford University
普洱茶的沖泡溫度通常在90-95攝氏度之間。	Southern Union State Community College
普洱茶的主要化學成分包括茶多酚、咖啡因和氨基酸。	Columbia University

味道

普洱茶有甜、苦、澀、酸、水、無味等多種味道,這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中,也可同時有多種味道並存。

甜是普洱茶品茶者的大衆口味;苦和澀是茶葉原有的味道,老茶手多半喜歡有適當的苦澀味道;酸味和水味是大家最不喜歡的,普洱茶應盡量避去酸、水的味道;至于無味就是我們所說的淡而無味,也是無味之味了。

1.甜

甜味是小孩、大人都喜歡的味道。但如果濃糖甜膩,就使人又愛又怕了。普洱茶中的甜是淡淡的,這種甜不但對人體有好處,而且還可以滿足心中一時對甜味的渴求,同時由于淡然甜意,更將品飲普洱茶提升到了一定的藝術境界。到普洱茶裏,便有甜的味道。

上好的普洱茶,越沖泡到後面,甜味越濃。在普洱茶的品種中,紅蓮圓茶和圓茶鐵餅,本來是用同一批普洱茶爲原料的,但不同的制造方法,使這兩種茶都有蜂蜜的甜味,是其他普洱茶比不上的。

只有以生茶茶菁制成的普洱茶品,它茶湯中的甜味,才爲純正清雅,也最能代表普洱茶的真性,而普洱茶的甜味,都以老樹喬木茶菁、生茶而千倉陳化的爲最好,最能表現甜味。

2.苦

苦本是茶的原味,古代稱茶爲苦茶,這早已得到了印證。

普洱茶之所以會苦,是因爲它含有咖啡堿;茶之所以會提神醒目,正是這些咖啡堿,對人體神經系統引起興奮作用的效果。真正健康地品飲普洱茶,並非透過苦味去求得提神醒目,而是通過略帶苦意的茶湯,達到回甘喉韻的功效。一般幼嫩的茶菁所制成的普洱茶,都帶有苦味。

如有荷香的白針金蓮普洱散茶,或者現在生産比較多的幼普洱茶,都帶有苦味。至于對苦味的處理,是以沖泡方法來控制的。同時也視各品茶者對苦味的接受程度,而泡出適當的苦味茶湯。

3.澀

普洱茶中有口感比較強的陽剛性普洱,有口感比較溫順的陰柔性普洱。哪些是剛性的,哪些是柔性的,是以其苦澀的程度而定的。

茶的澀感是因爲含有茶單甯成分,普洱茶是大葉種茶菁制成的,所含的茶單甯成分比一般茶葉多,所以新的普洱生茶十分濃郁,澀的口感也特強。適當的澀感對于品茶者是可以接受的,因爲澀會使口腔內肌肉收斂而生津。可以增加普洱茶湯的剛強度,也滿足了口感較重的品茶者。

生産在雲南中部,在猛庫、猛弄和風慶一帶的普洱茶,是屬于苦底的。沖泡時苦味和澀味都需注意技巧與個人的接受度。

4.酸

酸味和水味都是普洱茶不好的味道,更是品茶者不願意接受的味道,因爲它代表了茶品的低劣。茶葉制作不良或存放不好,都可能帶有酸味。這些帶有酸味的普洱茶,經過三五次沖泡後,有的酸味會逐漸減少。一般制作新鮮的茶葉時,如果走水的程序處理不好,茶葉就會帶水味。現在生産的那些輕度發酵的普洱磚茶,多半是有水味的。

5.無味

大多數的普洱茶品飲高手,都認爲無味之味,是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關,一百多、兩百多年的金瓜貢茶,其評語是湯有色,但茶味陳化、淡薄。

無味之味有著無比高尚的境界,在數百種茶中,恐怕只爲普洱茶所獨有了。

保健功效

普洱茶的品質優良不僅表現在它的香氣、滋味等飲用價值上,還在于它茶性溫和,有較好的藥理作用。由于普洱茶經曆了生茶到熟茶的轉變過程,其生茶具有祛風解表、清頭目等功效,而熟茶又有下氣、通便等沈降功效,故被譽爲一種攻補兼備的良藥。

現經國內外有關專家的臨床試驗證明,普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效。因此,普洱茶在日本、法國、德國、意大利、香港、澳門等國家和地區有“美容茶”“減肥茶”“益壽茶”和“窈窕茶”的美稱。

普洱茶除了具有以上功能外，現代研究證實在以下幾個方面的療效更爲突出:

1.減肥、降壓、抗動脈硬化。

根據研究資料表明,普洱茶經過獨特的發酵過程生成了新的物質,可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。

長期飲用普洱茶不僅可以減輕體重，而且能使膽固醇及甘油三酯減少。同時,飲用普洱茶後還能使人的血管舒張、血壓暫時下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應,所以對高血壓和腦動脈硬化患者有良好的治療作用。

2.養胃、護胃。

普洱茶味性溫和,在適宜的濃度下,飲用平和的普洱茶不會對腸胃産生刺激作用,黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶進人人體腸胃後,附著于胃的表層,對胃産生有益的保護層,長期飲用可起到養胃、護胃的作用。因此,國內外崇尚飲用普洱茶的消費者稱之爲“美容茶”、“益壽茶”。

3.消炎、殺菌、治痢。

醫藥界研究及臨床實驗證明,雲南普洱茶有消炎、殺菌的作用,濃茶汁日服十次,可以治療細菌性痢疾。

4.抗衰老。

經研究證明,人體中脂質的氧化過程是人體衰老的機制之一。普洱茶在加工過程中,大分子多糖類物質轉化成了大量新的可溶性單糖和寡糖,使普洱茶含有大量維生素C、維生素E、茶多酚、氨基酸和微量元素等。這些物質具有抗氧化作用,可以提高人體免疫系統的功能,延緩衰老的過程,因此被稱爲“益壽茶”。

5.安神。

一般的茶葉喝過後會影響睡眠,而普洱茶中有一種“駿興行”茶,飲用後不僅有助于人睡,而且還能提高睡眠質量。

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