像樓梯般層層向外延伸的盤緣,會讓盛裝主菜的空間有限,因此可以搭配不同的餐具,不僅增加容量,也能延伸視覺動線,帶來耳目一新的感覺。主廚運用黑色的迷你湯甕,斜放在盤面上,看起來就像美味佳餚從湯甕裡傾瀉而出一般。再鋪上兩片像燕尾的翠綠竹葉,更增添了流動感,最後搭配巴西里、柳橙、櫻桃與小番茄,鮮豔的色彩讓人食指大動。

材料:腩排、橙汁醬、醬油、鹽、糖等

作法:首先將腩排切塊,並用醬油、鹽、糖等各式調味料腌製備用。然後以130℃的高溫油炸,將腩排炸至熟透,再加入橙汁醬拌炒,讓橙汁醬均勻包覆腩排,最後即可起鍋。

場景1 不同餐具搭配,巧妙設計情境故事

擺盤方法

①在盤面角落擺上裝飾用的小番茄、巴西里、食用花瓣,最後放置黑色湯甕,使甕口朝向盤內,營造傾倒的效果。

②將兩片竹葉交疊放置,注意竹葉尾部朝外,使其尾端像飛燕般向外展開。在兩片竹葉之間的空隙中,放置切片的柳橙及紅色小櫻桃,使色彩更加繽紛。

③將橙汁排骨與蘋果切塊盛裝於竹葉上。

④撒上白芝麻,把幾塊橙汁排骨及蘋果放入甕中,營造出盤面與湯甕之間的流動感。

場景2 高度層次裝飾,勾勒立體景象

若圓盤的盤面留白過多、使用空間有限,可以強調料理的高度層次。利用弧形的造型餅乾畫出一道立體的弧線,並運用蔬果醬汁在盤緣進行描繪,搭配主菜橙汁排骨的透亮香嫩,與蘋果的香脆紅潤,在盤中形成一道誘人的景致。

擺盤方法

①用巴西里與小紅莓、巧克力醬汁,在盤緣彩繪出連續捲曲的圖案,營造視覺上的動態效果。在盤面中央立起一個弧形造型餅乾。

②將橙汁排骨與蘋果塊裝入盤中,壓在餅乾根部上方,使其保持立起的姿態。最後將山蘿蔔葉插立於盤緣,靠近造型餅乾的尾端。最後在橙汁排骨上撒上白芝麻即可。

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