南乳雞腿的擺盤方法

南乳雞腿本身帶有橙黃色的淺色調，為了營造對比，特意選用黑色的餐盤作為擺盤的器皿。用黑色作為大面積的基底，再於其中加入了紅、橙、黃、綠等不同色彩的裝飾，整體擺盤的視覺效果繽紛且穩定，深黑色的器皿不僅能襯托出蔬果食材的鮮味，也強化了這道料理的色彩豐富度。

材料：雞腿、白糖、南乳腐乳、白酒等

作法：將雞腿、南乳腐乳、鹽、白糖與少許酒倒入碗中拌勻，雞腿過味後即可下鍋，以小火將雞腿煎至金黃色後即可撈起，最後以斜刀切為厚片，並用噴槍微烤雞腿表皮。

場景1 色彩對比的配菜交響曲

擺盤方法

①在黑色的盤面上，擠上一大滴胡麻醬，用湯匙刮畫出半弧狀的軌跡，並在尾端輕點出五個由大至小的圓點。

②逐步加入配菜，先擺上煎過的櫛瓜，再將西洋芹絲與紅蘿蔔絲團擺在旁邊，成為色彩的點綴。並在旁放上剖成1/4的無花果，最後將蘆筍一根根斜倚其上。

③把煎過的南乳雞腿，以斜刀切成厚片，為了取得主菜與配菜的平衡，在此只放上兩片雞腿肉。用噴槍微烤雞腿的表皮，以營造口感的變化。將兩片雞腿肉放置在櫛瓜上。

④最後以胡麻醬在蘆筍上擠出Z形線條，並撒上食用的玫瑰花瓣，增加更豐富的色彩點綴。

擺盤秘訣：在放置切絲的配菜時，可以先用手掌將之輕壓出球狀的造型，先固定形體再確定擺放的位置，以免到處散落。

場景2 清爽簡約的主副食色彩風景

在使用純白的餐具進行擺盤時，為了避免食用者對於雞腿產生重口味與油膩的印象，主廚先是減少了主材的分量，並加入了大量的蔬果配菜，利用綠、紅、白等多樣色彩的元素，傳達出清爽、天然的感覺。難得的是，在綠意盎然的擺盤設計中，作為主材的南乳雞腿肉毫無違和感，主廚在雞腿肉與下方的配菜之間巧妙地以剖面的無花果當作過渡，食用者的視覺動線也因此能夠自由地遊走於這片多元茂盛的盤中風景。