在日常生活中，雖然人人都會喝茶，個個都可以泡茶，但要喝好茶，泡好茶，卻並不是件容易的事。其中也有很大的學問。
泡茶次序的先後
不同種類的茶，便有不同的沖泡方法，即使是同一種類茶，也有不同的沖泡方法。在衆多的茶葉中，由于每種茶的特點不同，有的重茶香，有的重茶味，有的重茶形，有的重茶色，便要求泡茶有不同的側重點，並采取相應的方法，以發揮茶葉本身的特色。但不論泡茶技藝如何變化，要沖泡任何一種茶，除了備茶、選水、燒水、配具外，其下的泡茶次序是需要共同遵守的。
①清具:用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋，用開水燙淋茶杯。然後將茶壺、茶杯瀝幹。其目的在于清潔飲茶器具，提高茶具溫度，使茶葉沖泡後溫度相對穩定，不使溫度過快下降。
②置茶:按茶壺或茶杯的大小，放入一定數量的茶葉。
③沖泡:置茶後，按照茶與水的比例，將開水沖人壺中。沖水時，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿爲宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯沖泡注重欣賞的細嫩名茶，沖水也以七八分滿爲度。沖水時，常用“鳳凰三點頭”之法，即將水壺下傾上提三次，其意義是表示主人向賓客點頭，歡迎致意;也可使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。
④敬茶:敬茶時，主人要臉帶笑容，最好用茶盤托著送給客人。如果直接用茶杯奉茶，應避免于指接觸杯口，汙染茶具;如正面上茶時，雙手端茶，至近客處，左手作掌狀伸出，以示敬意;如從客人側面奉茶，若左側奉茶，則用左手端杯，右手作請用茶姿勢;若右側奉茶，則用右手端杯，左手作請用茶姿勢。這時，客人可用右手除拇指外其余四指拼攏彎曲，輕輕敲打桌面，或微微點頭，以表謝意。
⑤賞茶:如果飲的是高級名茶，茶葉沖泡後，不可急于飲茶，應先觀色察形，接著端杯聞香，再押湯嘗味。嘗味時，應讓茶湯從舌尖沿舌兩側流到舌根，再回到舌頭，這樣反複2~3次，以留下茶湯清香甘甜的回味。
⑥續水:一般當已飲去三分之二壺(杯)的茶湯時就應續水。一旦到茶水全部飲盡時再續水，那麽，續水後的茶湯就會淡而無味了。續水通常2~3次，如果還想繼續飲茶，應該重新沖泡。
泡茶水的選擇
“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美。它說明茶與水的關系。所以，自古以來，人們在“談茶”時，總忘不了“論水”。總是將茶與水聯系在一起。清代張大複在《梅花草堂筆談》中也說:“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水。試十分之茶，茶只八分耳。”可見水對茶性的充分發揮是至關重要的。不僅因爲水是茶的色、香、味、形的載體，而且飲茶時，茶中各種物質的體現，愉悅快感的産生，無窮意會的回味，都是茶葉的各種營養成分和藥理功能，都是通過用水沖泡茶葉，經眼看、鼻聞、口嘗的方式來達到的。如果水質不好，茶葉中的許多內含物質受到影響，人們飲茶時既聞不到茶葉的清香，也嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶湯的晶瑩，那麽，也就失去飲茶帶來的好處，尤其是品茶給人們帶來的物質、精神和文化的享受。
燒水的技術
爲飲上一杯佳茗，它必須做到茶、水、火“三合其美”實踐表明，好茶無好水，固然不能發揮出茶的特有風味;甚至給人以“厭飲”之感;但有了好茶、好水，而燒水的“火候失宜”，同樣也會使茶的“本質”得不到充分發揮。因此，不妨從理論和實踐兩個方面，結合古代飲茶的方式與當代人的飲茶習慣，講解一些燒水的要訣。
- 燒水程度的掌握
在我國飲茶史上，宋代以前，國人飲的主要是團茶和餅茶，其方式與當今人們煎煮中藥有些相似，稱之爲煮茶。這種煮茶方式與現今人們采用的燒水湖茶有很大的不同。嚴格說來，在煮茶過程中，它包括了燒水和煎茶兩道工序。對于燒水，唐代陸羽在《茶經》中提到:“其沸，如魚目，微有聲，爲一沸;緣邊如湧泉連珠，爲二沸;騰波鼓浪，爲三沸，已上水老，不可食也。”這裏的一沸、二沸，乃至三沸，指的是燒水的程度。依陸羽之見，燒水以“魚目”過後，“連珠”發生時爲適宜。否則，就會“水老”，“不可食”。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中提出燒水火候的標准是:“湯以魚目蟹眼連繹進躍爲度。”這種說法，是符合科學道理的。凡有經驗的茶人都知道，由于沸水中的二氧化碳已經揮發殆盡，使得泡出來的茶湯鮮爽味大。用未沸的水沏茶，由于水溫過低，茶葉中的許多品質成分難以浸泡出來，從而使得茶湯滋味淡薄，香氣低下;還會使茶葉浮于湯面，影響品飲。所以，沏茶用水，燒之適當，對茶的利用，以及沖泡茶水的質量，都有著極其重要的作用，不可忽視。宋代開始，隨著茶類的發展，原來的煮茶法變爲點茶法。在明代以後，由于散茶飲用的日益普遍，用沸水沖泡茶葉的點茶法就更爲普及。沏茶是采用沸水直接沖泡茶葉，因此，沏茶對水的作用和要求也就顯得更爲重要，如對沸水的“老”與“嫩”，燃料的“活”與“朽”，“火候”的“急”與“緩”，便有了更高的要求。于是，對如何掌握燒水程度。有人以“聲”辨別，有人以“形”去判斷。但是人們都知道用未沸的水沏茶不行;人們若用“大鼎沸水”，或多次回燒，以及用蒸汽長時間加熱煮沸的開水沏茶，都會使口感變差。燒水時間過長，或經多次回燒的開水，由于水蒸汽大量蒸發，使得留剩下來的水中含有較多的鹽類及其他物質，特別是亞硝酸鹽含量相對增加，以致茶湯苦澀味加重，湯色變得灰暗。所以說，水老不可食”是有道理的。
- 燒水燃料的選取
古人采用無煙木炭燒水很好，但在今天，許多的大、中城市，燒水的能源已主要采用煤和電、天然氣。例如，在我國的西北以及長江以北的廣大地區，煤的儲藏量十分豐富，人們主要用煤燒水。不過，用煤燒水，按科學要求，必須做到兩點:一是要當煤完全燃旺時，才放燒水，避免文火久燒;二是要將燒水壺除嘴外，加蓋密封，以免除煤中的煙氣及其他異味的汙染。在大、中城市用電或煤氣燒水，具有清潔衛生、簡單方便等特點，按“活火”猛熾的要求，要盡可能加大熱源開關，以避免低熱慢沸。在農村，也有采用柴草燒水的，按科學燒水的要求，一是用柴要選火焰旺的硬柴;二是燒水器要加蓋免受異味汙染;三是要避免用文火慢燒。不過，對燒水的能源，不論采用何種能源，只要能達到如下兩條即可:
①能源的燃燒性能要好，産生的熱量要大而持久，這樣才不致于出現因熱量太低，或熱量忽高忽低，而延長燒水時間，致使燒出來的水失去鮮爽、清新之感。
②作爲熱源的燃燒物不應帶煙氣或異味，以免汙染沏茶用水，進而影響茶葉的清香味。
- 茶和水的用量配比
對茶葉和沸水用量的配比，也應酌情而定。一般說來，大宗紅、綠茶，花茶之類，每克茶葉以沖泡50~60毫升沸水爲好。通常，一只普通的200毫升茶杯，放人3~4克茶葉就可以了。沖泡時，先沖上三分之一杯沸水。稍頃，再沖至七八成滿。因爲中國有句從事“酒滿敬人，茶滿欺人”。如果改用茶壺泡茶，那麽，亦可參照上述比例沖泡。
人決定用茶量的多少，如果飲茶人是老茶客，抑或是體力勞動者，一般可以適當加大用茶量，泡上一杯濃香的茶湯。如果飲茶者是腦力勞動者，或無嗜茶習慣的人，可以適當少放一些茶葉，泡上一杯清香而醇和的茶湯。如果不知道飲茶者的愛好，而又初次相識，不便動問，那麽，不妨按前述的一般要求，泡上一杯濃淡適中的茶湯。
- 泡茶水溫的掌握
掌握適度的泡茶水溫。是決定泡茶的一個重要的因素。茶葉種類與原料決定了水溫:較粗老原料加工而成的茶葉宜用沸水直接沖泡;用細嫩原料加工而成的茶葉，宜用降溫以後的沸水泡茶。具體說來，對用粗老原料加工而成的磚茶，打碎以後即使用100℃的沸水沖泡，也很難將茶汁浸泡出來。所以，喝磚茶時，須先將打碎的磚茶放入容器，加入一定數量的水，再經煎煮，方能飲用。烏龍茶，因采用新梢快要成熟時的茶葉加工，即便采用95℃的沸水直接沖泡，也嫌溫度偏低，爲此，一些比較講究喝烏龍茶的茶客，常常將茶具燙熱後再泡茶。大宗紅茶、綠茶和花茶，采制時原料適中，可用燒沸不久的90℃左右的水沖泡。至于采摘比較細嫩的高檔紅茶、綠茶，特別是一些細嫩名茶，如洞庭碧螺春、西湖龍井、南京雨花茶、君山銀針等，如果用沸騰的開水泡茶，會使茶葉泡熟變色，茶葉中高含量的維生素C等對人體有益的營養成分遭到破壞，從而使名茶的清香和鮮爽味降低，葉底泛黃，這樣名茶也就不成其爲名茶了。所以，沖泡細嫩名優茶時，用熱水瓶中已貯放3~4小時後的開水。大致說來，用溫度降至70~80℃的開水沖泡高級細嫩茶，當爲適宜的水溫。這樣可使茶湯清澈明亮，香氣純而不鈍，滋味鮮而不熟，葉底明而不暗，飲之可口，視之動情，使人獲得精神和物質上的享受。
- 泡茶時間的長短
茶葉沖泡時間決定人們對茶葉內含有效成分利用的多少據研究測定，茶葉經沸水沖泡後，首先從茶葉中浸提出來的是維生素、氨基酸、咖啡堿等，一般浸泡到3分鍾時，上述物質在茶湯中已有較高的含量。由于這些物質的存在，使茶湯喝起來有鮮爽醇和之感，不足是缺少茶湯應有的刺激味。以後，隨著茶葉浸泡時間的延長，茶葉中的茶多酚類物質陸續被浸提出來，一般當茶葉浸泡到5分鍾時，茶湯中的多酚類物質已相當高了。這時的茶湯，喝起來鮮爽味減弱，苦澀味等相對增加。因此，要泡上一杯既有鮮爽之感，又有醇厚之味的茶，對一般大宗紅、綠茶來說，經沖泡3~4分鍾後飲用，就能獲得最佳的味感。
茶葉的老嫩和加工方式決定茶葉中各種物質在沸水中浸出的快慢。一般說來，細嫩的茶葉比粗老的茶葉，茶汁容易浸出，沖泡時間宜短些;松散型的茶葉比緊壓型的茶葉，茶汁容易浸出，沖泡時間宜短些;碎末型的茶葉與完整型的茶葉相比，茶汁容易浸出，沖泡時間宜短些;所以，與大宗茶相比，高級細嫩名茶，不但用茶量可適當減少，還應掌握茶具小，水量少，沖泡時間短，泡後不加蓋等方法來泡茶。對于注重香氣的茶葉，如烏龍茶、各種花茶，泡茶時，爲了不使花香散失不但需要加蓋，而且沖泡時間不宜長，通常2~3分鍾就可以了。至于緊壓茶，如各種磚茶，不重香氣，只求滋味，一般采用煎煮方法烹茶，甚至采用長時間炖茶的方式。至于紅茶中的紅碎茶，多用來調制奶茶;綠茶中的顆粒綠茶，多用來制成袋泡茶。它們在加工過程中經充分揉搶切細，一經沸水沖泡，茶汁幾盡，因此，沖泡時間宜短，而且一般只能沖泡一次。
- 沖泡次數的多少
茶葉種類和飲茶方式決定茶葉沖泡次數。如各種袋泡茶和紅碎茶，由于這類茶中的內含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡1次就將茶渣棄去，不再重泡。而條形綠茶如眉茶、花茶，以及烏龍茶，茶汁浸出較慢，通常可浸泡2~3次。據試驗測定，這類茶第一次沖泡後，其茶湯中的水浸出物大約可占茶葉可溶物的55%左右，第二次一般爲30%左右，第三次一般爲10%，第四次只有1%~3%。從主要營養成分而言，茶葉中的維生素C和氨基酸，經第一次沖泡後，已有80%左右被浸出;第二次沖泡後，95%以上被浸出。其他一些主要的藥效成分，如茶多酚、咖啡堿等，也都是第一次浸出量最大，經3次沖泡後，已幾乎全量浸出。因此，無論從營養成分和藥效作用而言，一般大宗茶類，以3次沖泡爲限。再從茶葉的香氣、滋味而言，一般是頭泡茶香味鮮爽，二泡茶濃而不鮮，三泡茶香盡味淡;四泡茶缺少滋味，至于五泡、六泡，則近似于白開水了。通常花茶可連續沖泡2~3次;烏龍茶可連續沖泡4~5次;白茶只能沖泡2次。
| 小知識 | 來源 |
|---|---|
| 綠茶的最佳沖泡溫度爲80-85°C。 | Chinese Tea World: Mastering the Traditional Chinese Tea Ceremony |
| 紅茶的最佳沖泡溫度爲90-95°C。 | Teadelight: Step-by-Step Guide to Conducting a Traditional Chinese Tea Ceremony |
| 烏龍茶的最佳沖泡溫度爲85-90°C。 | Travel China Guide: Chinese Tea Ceremony: Steps and Etiquette |
| 白茶的最佳沖泡溫度爲70-80°C。 | Teasenz: The Traditional Gongfu Tea Ceremony |
| 沖泡茶葉時，水質以軟水爲佳，尤其是山泉水。 | Top China Travel: Chinese Tea Ceremony: History, Art & Culture |
| 茶葉浸泡的時間應根據茶葉種類和個人口味而定，通常爲30秒到5分鍾。 | Teadelight: Step-by-Step Guide to Conducting a Traditional Chinese Tea Ceremony |
| 茶具在使用前需要用熱水清洗和預熱，以確保茶具溫度適宜。 | Chinese Tea World: Mastering the Traditional Chinese Tea Ceremony |
| 傳統茶道中，敬茶時應雙手奉茶，以表示尊敬。 | Travel China Guide: Chinese Tea Ceremony: Steps and Etiquette |
| 品茶前應先聞茶香，然後小口啜飲，細細品味茶的香氣和滋味。 | Teasenz: The Traditional Gongfu Tea Ceremony |
| 茶具的材質和形狀會影響茶的口感和品飲體驗，例如宜興紫砂壺適合泡烏龍茶。 | Top China Travel: Chinese Tea Ceremony: History, Art & Culture |
品飲茶的環境
茶的質地優良，水質純淨，沖泡得法，茶器精美，這是飲茶的基本要求。但要使飲茶從物質享受上升到精神和藝術的享受，那麽，品茶的環境就顯得相當重要。
- 品茶環境的塑造
茶好、水靈、具精和恰到好處的沖泡技巧，便造就了一杯好茶，再加上有一個品茶的幽雅環境，便不是單純的飲茶了，而已上升爲一門綜合的生活藝術。因此，茶的品飲，除了對茶本身“啜英咀華”外，品茶環境的塑造，也是很重要的。亭台軒榭，小橋流水，幽居雅室，便是理想的品茗環境了。
品茗環境，通常由園林、建築物、擺設等幾方面組成。一般說來，公共飲茶場所，因層次、格調以及飲茶者的目的不一，要求當然也不一樣。凡層次較高的聚會茶宴，不但要求講究室內擺設，而且也講究居室、建築富有特色。所以，我國凡屬高檔的茶館、茶室、茶樓等，無一不是按此擇址建設的。如北京的“老舍茶館”，其建築富有濃郁的清代風格，室內搭有一個戲台，牆上挂有名家書畫，周圍輔以四時花草，人們可以在茶館內品飲各地名茶，嘗到風味食品，觀看曲藝演出。
設在車船碼頭，大道兩旁，工廠車間，田間工地的茶水供應點，喝茶的目的在于解渴消暑，因此除了要求清潔衛生之外，並無多大講究。如北方的大碗茶，南方的涼茶等，一桶茶水，幾個潔淨茶碗(杯)，在人們路途疲勞，口渴舌幹之際，喝上幾碗，既可解倦，又可止渴。因此，盡管這種飲茶方式缺少品飲情趣，但它與現代生活節奏比較合拍，更加貼近人民生活，具有簡便實惠的特點，所以，同樣受到人民群衆的歡迎。
至于家庭飲茶，環境是固有的，難以選擇，但同樣可以營造一個適宜的品茶環境。例如，可以選擇在向陽靠窗的地方，配以茶幾、沙發、台椅等。窗台上擺設一些盆花或切花，或者把室內的物品放得整潔，窗明幾淨，盡量做到安靜、清新、舒適、幹淨，同樣也能成爲令人賞心悅目的品飲場所。
- 從“茶宜”說到“茶禁”
對茶的品飲環境，曆代都有衆多的敘述。其中說得最詳細的要數明代馮可賓的《岕茶錄》。它在“宜茶”中提出適宜品茶的13個條件，分別如下:
①要“無事”:可超凡脫俗，自由自在，悠然自得。
②要“佳客”:人逢知已，志同道合，推心置腹。
③要“幽坐”:環境幽雅，心平氣靜，無憂無慮。
④要“吟詩”:茶可引思，品茶吟詩，以詩助興。
⑤要“揮翰”:茶墨結緣，品茗潑墨，可助清興。
⑥要“倘佯”:青山翠竹，小橋流水，花園小徑，勝似閑庭信步。
⑦要“睡起”:一覺醒來，香茶一杯，可清心淨口。
⑧要“宿醒”:酒醉飯飽，茶可破醒。
⑨要“清供”:杯茶在手，佐以茶果、茶食，自然相得益彰。
⑩要“精舍”:居室要幽雅，以增添品飲情趣。
⑪要“會心”:品嘗茶中時，深知茶中事，做到心有靈犀。
⑫要“賞鑒”精于茶道，會鑒評，懂欣賞。
⑬要“文童”:有茶童侍侯，燒水奉茶，得心應手。
與宜茶13個條件相應的，馮氏還提出了不適宜品茶的“禁忌”7條，即不利于飲茶的7個條件，它們分別是：
①“不如法”:指燒水、泡茶不得法。
②“惡具”:指茶器選配不當，或質次或玷汙。
③“主客不韻”:指主人和賓客，口出狂言，行動粗魯缺少修養。
④“冠裳苛禮”:指官場間不得已的被動應酬。
⑤“葷肴雜陳”:指大魚大肉，葷油雜陳，有損茶的“本質”
⑥“忙冗”:指忙于應酬，無心賞茶、品茶。
⑦“壁間案頭多惡趣”:指室內布置零亂，垃圾滿地，令人生厭，俗不可耐。
以上的宜茶13條和禁忌7條，歸納起來，就是品茶包括四個方面，即品飲者的心理素質，茶的本身條件，人際間的關系，以及周圍自然環境。從古到今，我國就十分重視品茗環境，認爲人與自然應成爲和諧的一體。一個有修養的人，就要把握好自然，使人的生命活動與自然的環境條件相契合。飲茶，特別是品茶，即是物質享受，又含藝術欣賞，這樣，對自然環境必然有所選擇，使心與大自然相互感應，從而使茶的品飲達到忘我、無我的境界。至于人際關系，“酒逢知已千杯少，話不投機半句多”。這就是說，人與人之間，須有一種心靈上的默契，推心置腹，心心相印。
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